עמית כהן היא דוקטורנטית בבית הספר למדעי המדינה וחוקרת עמיתה במעבדה לפסיכולוגיה פוליטית באוניברסיטת חיפה, וכן חוקרת במכון למחקרי ביטחון לאומי (INSS). מחקרה עוסק בדרכי ההתמודדות של דמוקרטיות מודרניות עם טרור ואיומי ביטחון היברידיים, לרבות סייבר, בדגש על מדיניות לוחמה בטרור, כלים קיברנטיים ואמצעים דיפלומטיים. עבודתה מתמקדת במנגנונים הפסיכולוגיים והפוליטיים המעצבים את עמדות הציבור כלפי מדיניות ממשלתית, ביטחון לאומי ומדיניות חוץ, תוך שילוב של שיטות איכותניות וכמותיות, טכנולוגיות מחקר מתקדמות ופרספקטיבה השוואתית. במקביל לפעילותה האקדמית, עמית משמשת כמנהלת צוות חקירות של תקיפות סייבר, שבו היא עוסקת בהגנה על ארגונים מפני איומים חיצוניים ובניתוח תקיפות קיברנטיות בפועל, מה שמחבר בין מחקר תיאורטי לבין אתגרי הביטחון בעולם האמיתי. עמית היא חוקרת צעירה עטורת פרסים, וזכתה, בין היתר, בפרס הרקטור ללימודים מתקדמים באוניברסיטת חיפה, בפרס התזה המצטיינת לשנת 2023 מטעם האגודה הישראלית למדע המדינה, ובמלגת בלום לסטודנטים מצטיינים לתואר שלישי.